Tugas KKPI Pengawasan Mutu Noodle "Migelas"

PENGAWASAN MUTU NOODLE

Proses produksi “Migelas” terdiri dari beberapa tahap, yaitu pembuatan larutan alkali, mixing, pressing, slitting, steaming, cutting, frying, cooling, packing, dan cartoning.

Pembuatan larutan alkali

↓

 Mixing

↓

Pressing

↓

Slitting

↓

Steaming

↓

Cutting

↓

Frying

↓

Cooling

↓

 Packing

↓

Finish Good

1. Pembuatan larutan alkali

            Larutan alkali merupakan campuran dari beberapa bahan seperti air alkali, CMC, garam, dam emulisifier. Sebelum dimasukkan ke dalam tangki alkali, bahan pembuat larutan alkali harus ditimbang terlebih dahulu sesuai standar PT Dellifood Sentosa Corpindo. Setelah dilakukan penimbangan, semua bahan tersebut dimasukkan ke dalam bak pengaduk dan didalam bak pengaduk semua bahan tersebut akan diaduk rata sehingga menjadi homogen. Setelah itu, larutan alkali dibawa menuju tangki alkali dan didalam tangki alkali larutan alkali juga mengalami pengadukan. Pengadukan didalam tangki alkali selama 30 menit, kemudian larutan alkali dipindahkan kedalam tangki pendingin yang memiliki chiller agar mempertahankan suhu larutan agar berada di suhu max. 19^oC. Standar pH untuk larutan alkali adalah 9,5-12. Satu kali pengadukan dalam tangki alkali dapat digunakan untuk 30 batch. Beberapa permasalahan yang mungkin terjadi dalam pembutan larutan alkali adalah timbangan berat formula tidak sesuai dengan standar, produk terkontaminasi, kemasan produk rusak atau sobek, hasil adukan alkali tidak homogen, dan suhu larutan alkali tidak standar (max. 19^oC).

2. Mixing

            Mixing adalah proses pembuatan adonan dengan mencampurkan larutan alkali dengan tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan ada 2 jenis yaitu terigu medium terigu soft. Tepung yang akan dicampur dengan laturan alkali akan diayak terlebih dahulu dengan menggunakan alat yang bernama shifter dengan ukuran 40 mesh. Shifter harus dicek setiap akhir shift untuk mengetahui keutuhan dari shifter tersebut. Proses mixing dilakukan selama 20 menit. Adonan yang sudah dimixing akan ditampung didalam feeder. Standar moisture content pada adonan adalah 29-34%. Permasalahan yang mungkin terajadi dalam proses mixing adalah adonan tidak homogen dan adonan kering.

3. Pressing

            Adonan yang berada di feeder kemudian diubah menjadi bentuk lembaran  menggunakan roll press. Proses ini berfungsi untuk menghasilkan lembaran yang lembut dan elastis.   Ketebalan adonan berkisar 0,73-0,75 mm untuk produk “Migelas”. Untuk mencapai ketebalan tersebut, ketebalan adonan dicek dengan menggunakan alat thickness guard. Permasalahan yang mungkin terjadi adalah ketebalan adonan tidak sesuai dengan standar, terjadi keretakan pada adonan, dan lembaran yang dihasilkan terdapat lubang-lubang kecil. Untuk menanggulangi masalah tersebut maka diperlukan pengaturan ulang terhadap kerenggangan rol press agar dapat menghasilkan adonan yang sesuai dengan standar PT Dellifood Sentosa Corpindo.

.4. Slitting

            Slitter merupakan alat yang digunakan untuk membuat untaian sehingga menjadi bentuk mie. Pada proses ini, lembaran adonan dibagi menjadi 6 sisir untuk produk “Migelas”. Jumlah untain mie “Migelas” masing-masing line berbeda. Untain mie tiap line berbeda dikarenakan mesin yang dipakai pada tiap line memiliki spesifikasi berbeda-beda. Dalam pembentukan untain mie dapat menghasilkan untaian mie yang kurang bagus, maka dari itu diperlukan dilakukan pengecekan terhadap slitter atau mungkin melakukan penggantian slitter.

5. Steaming

            Lembaran mie yang sudah menjadi untaian mie kemudiam dilanjutkan dengan proses steaming. Pada proses steaming, yang perlu diperhatikan adalah tekanan dan waktu steaming. Tekanan yang digunakan pada proses steaming  adalah 0,15-0,5 km/cm² dan waktu yang steaming berkisar 2-3,5 menit untuk produk “Migelas”. Pada proses ini berfungsi untuk membuat mie menjadi matang dan menyebabkan terjadinya gelatinisasi. Proses gelatinisasi dapat meningkatka volume pada mie dan membuat ikatan pada mie menjadi kuat sehingga tidak mudah putus. Permasalahan yang sering terjadi adalah mie menjadi terlalu matang atau mie mentah. Mie yang terlalu matang atau mentah dapat di recycle dan digunakan kembali pada proses produksi selanjutnya dengan mencampurkan hasil recycle pada proses mixing.

6. Cutting

            Setelah terbentuk untain mie, maka mie tersebut dipotong dengan menggunakan mesin cutting dan dicetak. Pada saat cutting, kecepatan mesin harus dikontrol yaitu pada kecepatan 79-80 agar mie yang dihasilkan sesuai dengan standar. Berat mie basah juga harus dikontrol yaitu berkisar 31-34 gram untuk produk “Migelas”. Pada mesin cutting terdapat 12 cetakan mie yang berbentuk lingkaran untuk cetakan produk “Migelas”.

7. Frying

            Mie yang sudah dicetak akan menuju proses selanjutnya yaitu frying. Proses frying berlangsung selama 2-3,5 menit dengan menggunakan suhu awal (T1) 142^o -160^o C dan suhu akhir (T2) 152^o – 160^o C. kapasitas minyak yang digunakan untuk penggorengan adalah 2500 liter. Agar minyak yang digunakan tidak mudah rusak maka dilakukan penambahan TBHQ. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pasti akan berkurang jika digunakan terus-menerus. Penambahan minyak dilakukan setiap 1 jam sebanyak ±100 liter. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, penggunaan minyak untuk menggoreng sangat perlu diperhatikan. Area frying dihubungkan dengan 3 tangki minyak yaitu minyak bisa pakai, minyak baru, dan minyak rusak/ rejeck. Pemilihan minyak ditentukan berdasarkan nilai PV dan FFA (free fatty acid). Nilai PV max. 0,5% dan nilai FFA max. 10%. Proses frying  sangat diperlukan karena berfungsi untuk membunuh mikroba dan menurunkan kadar air pada mie sehingga mie dapat bertahan selama 9 bulan. Permasalahan yang mungkin terjadi dalam proses ini adalah terjadi kontaminasi pada mie dan temperatur yang digunakan untuk menggoreng terlalu tinggi atau terlalu rendah sehingga tidak sesuai dengan standar.

8. Cooling

            Mie blok yang sudah mengalami proses frying kemudian  didinginkan dengan menggunakan mesin cooling.Pada proses ini alat yang digunakan adalah fan atau blower. Pada proses ini dilakukan pengecekan terhadap berat mie yaitu 22,5-23,5 gram untuk produk “Migelas”. Proses cooling berfungsi untuk mendinginkan mie blok sebelum dilakukan pengemasan sehingga mikroorganisme tidak tumbuh pada produk. Mie blok yang sudah dilakukan proses cooling akan melewati metal detector yang berfungsi untuk menghindari produk dari bahan logam yang berbahaya.

9. Packing

            Untuk pengemasan “Migelas” menggunakan pengemas yang bernama cello. Ada 3 jenis cello, yaitu inner, outer, dan cello bumbu. Cello inner berfungsi untuk mengemas mie blok. Cello outer berfungsi untuk membungkus “Migelas” dalam kemasan bag. Cello bumbu berfungsi untuk membungkus bumbu untuk “Migelas”. Cello  yang dikirim oleh supplier akan dicek terlebih dahulu sebelum masuk ke gudang PT Dellifood Sentosa Corpindo. Setiap supplier memiliki CoA yang sudah sesuai dengan standar PT Dellifood Sentosa Corpindo. Pengawasan mutu yang dilakukan untuk cello antara lain berat cello, keadaan fisik cello, berbau atau tidak, warna, ketebalan, dan bonding cello. Cello yang sudah melalui pengawasan mutu akan digunakan sebagai pengemas “Migelas”. Sebelum dikemas, dilakukan pengawasan terhadap mie blok agar mie blok yang dikemas tidak mengalami kerusakan seperti mie blok masih basah, terlalu coklat, dan keutuhan mie blok. Bumbu yang yang digunakan untuk “Migelas” langsung dimasukkan kedalam kemasan “Migelas” karena bumbu sudah dikemas dalam kemasan sachet. Bumbu “Migelas” yang akan dikemas perlu dilakukan pengawasan karena mungkin saja dalam sachet tidak berisi bumbu. “Migelas” yang sudah dikemas akan diberi kodifikasi. Dalam satu kemasan “Migelas” berisikan satu mie blok dan 1 sachet bumbu.  

             “Migelas” yang sudah dikemas kemudian dimasukkan kedalam kardus. Satu kardus terdiri dari 12 renceng yang setiap renceng berisi 10pcs “Migelas”. Pada karton juga terdapat kodifikasi. Proses pengartonan menggunakan lakban

10.    Pengawasan Mutu Finish Good

            PT Dellifood Sentosa Corpindo juga menerapkan uji panel yang dilakukan oleh bagian QC maupun karyawan lain yang sudah lulus uji panel. Uji panel dilakukan setiap hari dengan mengambil 2 sampel untuk setiap variant.  QC juga melakukan pengecekan pada kemasan “Migelas”. Kualitas hasil packaging dicek dengan menggunakan vakum untuk mengetahui terjadi kebocoran atau tidak pada kemasan. Pengecekan ensile, longsiler, porporasi, dan kekuatan rencengan juga perlu dilakukan. Selain itu, kodifikasi yang tertera pada kemasan juga sangat penting.